Medaillons vom Reh an Morchel Rahmsoße

Medaillons vom Reh an Morchel Rahmsoße

2,5 Kg Rehrücken am Knochen

1 Zwiebel

1 Karotte

1,5 Knollen Sellerie

1,5 Stangen Lauch

1 EL Tomatenmark

500 ml Wasser

Lorbeerblatt

Nelken

Wacholderbeeren

ganze schwarze Pfefferkörner

Salz, Pfeffer. Lipps Olivenöl

Den Rehrücken abwaschen und trocken tupfen. Das Fleisch mit einem scharfem Messer vom Knochen lösen, ebenso das Filet, das sich auf der Unterseite des Rückens befindet. Die ausgelösten Fleischstücke von Sehnen und Haut befreien und in 12 gleichmäßige Stücke schneiden. Die Knochen klein hacken. Das Gemüse waschen, schälen und in Würfel schneiden.In einem großen flachen Topf Öl erhitzen und die Knochen anrösten, bis sie eine schöne braune Farbe haben. Dann das Gemüse ohne Lauch beifügen (der Lauch kommt später dazu, sonst verbrennt er und wird bitter), das Tomatenmark dazugeben und gut durchrösten. Die Gewürze zugeben, mit Wasser auffüllen und langsam einköcheln lassen. Anschließend die Soße durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und den anderen Gewürzen abschmecken. Fond zur Seite stellen für die Morchel Rahmsoße. Nun eine große Pfanne mit Öl erhitzen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Rehmedaillons auf beiden Seiten je eine Minute anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen, in eine hitzebeständige Form setzen und bei ca. 180°C für 4 - 5 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben.

Morchelrahmsoße

15g getrocknete Morcheln

2 Schalotten

1 EL Butter

200 ml Fond

2EL Johannisbeergelee

200g Sahne

Morchel in kaltem Wasser einweichen.

Schalotten schälen, fein hacken und in heißer Butter glasig schwitzen. Fond und Gelee unterrühren und 7-8 Minuten einkochen. Morcheln abtropfen lassen in feine Ringe schneiden und mit der Sahne zum eingekochtem Fond dazugeben. Alles zusammen weitere 5 Minuten einkochen lassen.

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