Cremige Morchel-Kartoffelsuppe
1 Schalotte
300 g Kartoffeln
200 g Pastinaken
45 g Butter
1 Lorbeerblatt
100 ml trockener Weißwein
830 ml Gemüsebrühe
400 ml Milch
30 g Lipp's getrocknete Morcheln
60 g Lipp's Blütenhonig
Piment (ersatzweise Cayennepfeffer)
6 g Lipp's getrocknete Steinpilze
Fleur de sel
15 g Schnittlauch
1 Beet Gartenkresse
8 EL Lipp's Olivenöl
Zitronensaft
Die getrockneten Morcheln in kaltem Wasser einweichen.
Schalotte fein würfeln. Kartoffeln und Pastinaken schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. 30 g Butter in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Kartoffeln und Pastinaken zugeben und weitere 3 Minuten unter Rühren dünsten.
Lorbeer, Wein und Brühe zugeben und zugedeckt aufkochen. Milch zugeben, erneut zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen.
Die eingeweichten Morcheln abgießen (Einweichwasser auffangen), abtropfen lassen. Die Hälfte (15 g) in feine Ringe schneiden. Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. 80 ml Brühe zugießen. Die Morcheln unterrühren und bei milder Hitze kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Die restliche Butter unterrühren mit Piment würzen und beiseitestellen.
Steinpilze im Blitzhacker fein mahlen, mit 3 TL Fleur de sel mischen und beiseitestellen. Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden. Kresse kurz unter den Blättchen vom Beet schneiden, mit Schnittlauch und Öl verrühren.
Die restlichen 15 g Morcheln mit dem Einweichwasser ca. 5 Minuten in der Suppe erhitzen. Suppe mit dem Schneidstab (oder im Mixer) sehr fein pürieren und mit 1-2 Spritzern Zitronensaft abschmecken. Suppe in vorgewärmte Teller füllen, mit den karamellisierten Morcheln garnieren und das Steinpilzsalz dazu reichen.