Cremige Morchel-Kartoffelsuppe

Cremige Morchel-Kartoffelsuppe

 

1 Schalotte

300 g Kartoffeln

200 g Pastinaken

45 g Butter

1 Lorbeerblatt

100 ml trockener Weißwein

830 ml Gemüsebrühe

400 ml Milch

30 g Lipp's getrocknete Morcheln

60 g Lipp's Blütenhonig

Piment (ersatzweise Cayennepfeffer)

6 g Lipp's getrocknete Steinpilze

Fleur de sel

15 g Schnittlauch  

1 Beet Gartenkresse

8 EL Lipp's Olivenöl

Zitronensaft

Die getrockneten Morcheln in kaltem Wasser einweichen.

Schalotte fein würfeln. Kartoffeln und Pastinaken schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. 30 g Butter in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Kartoffeln und Pastinaken zugeben und weitere 3 Minuten unter Rühren dünsten.

Lorbeer, Wein und Brühe zugeben und zugedeckt aufkochen. Milch zugeben, erneut zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen.

Die eingeweichten Morcheln abgießen (Einweichwasser auffangen), abtropfen lassen. Die Hälfte (15 g) in feine Ringe schneiden. Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. 80 ml Brühe zugießen. Die Morcheln unterrühren und bei milder Hitze kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Die restliche Butter unterrühren mit Piment würzen und beiseitestellen.

Steinpilze im Blitzhacker fein mahlen, mit 3 TL Fleur de sel mischen und beiseitestellen. Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden. Kresse kurz unter den Blättchen vom Beet schneiden, mit Schnittlauch und Öl verrühren.

Die restlichen 15 g Morcheln mit dem Einweichwasser ca. 5 Minuten in der Suppe erhitzen. Suppe mit dem Schneidstab (oder im Mixer) sehr fein pürieren und mit
 1-2 Spritzern Zitronensaft abschmecken. Suppe in vorgewärmte Teller füllen, mit den karamellisierten Morcheln garnieren und das Steinpilzsalz dazu reichen.

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